Кулинария

Рулетики из лосося со сливочным сыром (лосось домашнего посола)

Лосось – сёмга, форель, кижуч, кета, горбуша, нерка… На мой вкус, это королевская рыба. Мой кошелёк говорит мне о том же, но лучше меньше, да лучше. Нежная сладкая плоть не требует почти никаких вкусовых дополнений, да что там не требует – сильные вкусовые акценты в этом случае, с моей точки зрения, просто преступление.

Я могу его есть просто сырым, как сашими, и, кстати, мой ребёнок с младенческого возраста тоже обожает его до тряски. Но есть в мире для этой божественной рыбы несколько достойных оправ. И вот одно из идеальных классических сочетаний.

Малосольный лосось. Нежный сладковатый тонкий блин. Сливочный несолёный сыр. Укроп. Всё просто, всё идеально.

Лосося я предпочитаю покупать целиком. Я один раз вкладываюсь, но зато потом получаю полноценное блаженство. Я его филирую, половину филе солю, половину готовлю на горячее. Из головы и костей делаю ароматную уху.

Время приготовления: 1 час и 1 сутки на посол рыбы

Сложность: элементарно

Для рыбы:

— филе лосося – 1/3 одного филе (ведь у лосося 2 филе, правый бочок и левый бочок, вот треть бочка нам и хватит)
— соль – 4 ч.л.
— сахар – 2 ч.л.
— копчёная паприка – 1 ч.л.
— перец – ½ ч.л.
— лимон – 2 кружка
— укроп – 2 веточки

Блины на ваш вкус. Простые. Я делаю обварные, по рецепту Татьяны Толстой. Но об этом в другой раз. Не надо дрожжей, не надо кефира. Молоко-вода-яйца, такие вот блины. Сладковатые.

Для начинки:
— сливочный сыр – 150 г (я беру Альметте 60%, это единственное, что у нас осталось после санкций; можно и Филадельфию, если вы удачливей меня)
— укроп свежий – 6 веточек

Выход – 10 порций

Лосось солится сутки. Сначала я чищу тушку от внутренностей и чешуи. Это всё в мусор. Отделяю голову и отрезаю ножницами плавники – это в морозилку на божественную уху, прозрачную, как слеза бога горного воздуха.

Затем я филирую парня. Барышням, у которых мало опыта в филировании или у которых туповатые ножи в силу обстоятельств, рекомендую лосося предварительно подморозить часок. Тогда мясо не будет расползаться и кромсаться. Кто не умеет филировать – пишите. Дам ссылку на исчерпывающее видео. Спойлер: в филировании главное – острый как бритва нож и смелость. «Острый как бритва нож и смелость» — это похоже на девиз карбонария.

Пусть это будет наш герб.

Получаю 2 роскошных филе и кости. Кости с одним филе идут в морозилку.
Соль перемалываю с сахаром и перцем, смешиваю с паприкой. Паприка мне, в общем, нужна, для лёгкого флёра подкопчённости. Эта приправа гораздо натуральней, чем жидкий дым. Если вам не удалось её добыть — она довольно редкая там, где я живу — то и не надо.

Натираю 1 филе смесью соли, нежно, но уверенно. Сверху на кожу (!) кладу 2 кружка лимона – для запаха. Укроп можно положить и на мясо, потому что он не станет его коагулировать раньше времени. Заворачиваю рыбу в фольгу.

Рыба готова через сутки. Если мне мало соли, я могу досолить. Но должно быть нормально.

1/3 филе я беру на моё блюдо, остальное спокойно замораживаю в засоленном виде.

Быстро выпекаю блины. Дым коромыслом у меня дома. Вся квартира и вся одежа пахнут блинами. Я пахну соседям, пахну в лифте, пахну на работе и в детском саду.